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Alia, la cucina che intreccia colori e sapori

Alia, la cucina che intreccia colori e sapori
alia1 Il primo incontrò non fu dei più riusciti. Mangiai bene. Al dessert mi chiese se tutto fosse stato di mio gradimento. Io gli risposi di sì magnificando soprattutto il primo piatto, ma, non sapendo mentire, gli sussurrai che dall’agnello, forse perché innamorato, e non me ne vogliano i calabresi, di quello superlativo della mia Maiella, mi sarei aspettato qualcosina in più. Me ne pentii subito perché lui che fino a quel momento, con l’eleganza di un’ospitalità curata e non invadente, visitava tavolo per tavolo i commensali, lasciò la sala e non vi fece più ritorno. E quando andai a pagare il conto i saluti furono essenziali e freddi. 

Ho ripensato a quell’ormai lontano episodio quando a pagina 248, nella chiusa finale di una ricetta a base di ricci di mare, ho letto: «Con i gusci, bellissimi con le loro spine colorate, dopo averli lavati e fatti asciugare, potremo decorare la tavola. Ammirandoli, una forchettata via l’altra, pensiamo che tanti, tantissimi nostri amici sono molto simili a loro: se chiusi, se non sappiamo come prenderli, possono pungere e far male, ma se abbiamo la pazienza di trovare il giusto verso e di farli aprire, possiamo godere della loro bontà e della loro squisitezza. Conviene provarci perché sempre “la bontà è una conquista”».

Ora si tratta di stabilire chi di noi due sia il riccio di mare, sarebbe bello se lo fossimo entrambi. Lo penso ancora di più ora che ho tra le mani il suo libro che un po’ mi appartiene: “Tracce di cucina di Calabria”, edito da “Città del Sole”, con introduzioni di Luciano Pignataro e  Filippo Veltri.

Pinuccio Alia ha raccolto, divisi per stagioni, centootto articoli per altrettante ricette. Lui non nasce critico gastronomico. La “Locanda” che prende il suo nome è da anni una tappa garantita per i buongustai indigeni e non. Il caso vuole che si trovi sulla porta settentrionale della Calabria, a Castrovillari, non appena dopo Morano Calabro, quando inizia la lunghissima discesa della Salerno-Reggio Calabria verso Cosenza: una galoppata emozionante ogni volta che ci si mette alle spalle il Pollino. Accade che un bel giorno, e il perché lo vedremo più avanti, lo chef ha iniziato a scrivere.

Si diceva, sono ricette. Ma se fossero solo questo saremmo di fronte a una delle tante, troppe, pubblicazioni sulla materia. In realtà le ricette a volte sembrano pretesti per parlare d’altro, poi, lettura dopo lettura, ti accorgi che sono solo fiori. Un fiore puoi isolarlo dalla pianta recidendo il gambo e goderne fino all’appassimento. I “fiori” di Alia, invece, sono travasati nella pagina insieme alla pianta, con le foglie, i rami, i gambi, le radici e la terra che con il sole li nutre. Non appassiscono, non muoiono perché sono annaffiati dall’amore, dall’esperienza, dalla tradizione, dalla cultura, dalla determinazione. 

Gli articoli sono pezzi di storia del territorio, incursioni in accoglienti case private per celebrarne i buoni piatti e la calda atmosfera, scambi non formali di amicizia con ristoratori più o meno noti, colti approfondimenti della genesi e del valore di prodotti di terra e di mare, appassionati j’accuse contro il gran circo della mercificazione del cibo, e tanto altro ancora. Alia ha i piedi affondati nella sua Calabria, dal Pollino al “chilometro più bello” di Reggio, dallo Ionio al Tirreno. E le ricette, le sue e quelle degli altri, non sono mai complicate. Perché la sua religione è la semplicità, il vocabolo che usa di più. In una pagina chiede aiuto a Bertolt Brecht per spiegare che «la semplicità è difficile a farsi, per sua natura è complessa: è ciò che rimane dopo aver tolto il superfluo», e conclude: «Fateci caso, se una ricetta tende all’essenziale, possiede sempre bellissimi colori, è bella da vedere e buona da mangiare. Come questa insalata che esalta i colori della splendida primavera che stiamo vivendo»… e a seguire la ricetta. Equilibrio e armonia sono il risultato finale se la semplicità, che non trascura l’innovazione, è stata raggiunta. 

Dicevo che questo libro un po’ mi appartiene. Né dà conto lo stesso Alia in copertina e nell’interno. Agnello a parte, non mi ci volle molto per capire il tesoro che nascondeva. Infatti, gli proposi di tenere sul “Quotidiano della Calabria” una rubrica settimanale nelle due pagine dedicate alla Tavola. Gli diedi carta bianca, sapendo che rischiavo anche un po’ dal momento che lui era un operatore del settore e che poteva nascere, chissà, un conflitto di interessi. Fu una scelta felice, e lo dico perché le rubriche e ora questo libro lo testimoniano, come quella di affidare a Sarino Branda la rubrica del vino da cui è nato un altro bel libro che dimostra come la Calabria anche in questo campo non abbia niente da invidiare a nessuno, e di lasciare nelle sicure mani di Gianfranco Manfredi il tour per ristoranti e osterie della regione, il tutto impreziosito di tanto in tanto dalle raffinate incursioni di Ottavio Cavalcanti. 

Mi dicono che il giornale non abbia modificato questo impianto e ne sono lieto perché dietro le scelte di allora c’era un’idea della regione in assoluta controtendenza con la rappresentazione e percezione esterna e anche, purtroppo, interna. E credo che, più che per Pinuccio Alia o per me, valga per la Calabria l’immagine del riccio di mare: bisogna saperla prendere e trovare il verso giusto.